Bavarese pistacchio e nocciola con croccante al pistacchio

Passione per le bavaresi, più passione per il pistacchio, più un vasetto di pasta di nocciole della Tuscia, la mia terra, uguale ...una buonissima bavarese pistacchio-nocciola, alla cui morbidezza si unisce e contrasta il croccante al pistacchio messo sopra come decorazione.
Essendo la prima volta che la facevo, mi sono messa alla ricerca sul web e si posso assicurare che ho trovato qui una ricetta veramente valida.

Ho fatto la stessa dose, perfettamente adatta al mio stampo da amor polenta da circa 35cm.















 Crema inglese:

335gr latte
120gr tuorli
120gr zucchero

Bavarese:

14gr gelatina
500gr panna semimontata
50gr pasta pistacchio
50gr pasta nocciola

Croccante:

50gr pistacchi tostati
35gr zucchero
acqua q.b.

Procedimento:

Mettere a bagno la colla di pesce.
Preparare la crema inglese, aggiungendo a filo il latte caldo, mescolando sempre con una frusta e portarla a 84°. Spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un po'.

Aggiungere la colla di pesce strizzata e dividere il composto in due parti.

Unire 50gr di pasta di pistacchio ad uno e 50gr di pasta di nocciole all'altro.

Far raffreddare fino a 25°

Montare, ma non completamente la panna, metterne una metà alla crema al pistacchio e l'altra metà alla crema alla nocciola.

Versare in uno stampo la crema al pistacchio e metterlo in frigo.

Quando è bella soda versarvi sopra la crema alla nocciola.

Coprire con pellicola trasparente e rimettere in frigo.

Di solito preparo il dolce il giorno prima

Croccante:

Ho messo in un pentolino lo zucchero appena coperto con acqua e l'ho portato a 130°, ho versato i pistacchi tritati grossolanamente, girato e ho atteso che la temperatura raggiungesse i 170°.

Ho steso il croccante tra due fogli di carta forno aiutandomi col matterello.

Quando era freddo l'ho tagliuzzato con un coltello e messo in una scatola di latta.

Fatto al mattino per essere utilizzato alla sera.
NO frigo!

Crêpes alle zucchine affumicate

   Per tutta l'estate andrò avanti con ricette senza frumento, quindi mi devo dar da fare a cercare e realizzare ricette con farina di riso etc etc. e, devo dire, che fino ad ora sono riuscita a fare dei piatti belli e buoni.

Oggi mi sono data alle crêpes.

Solita ricerca sul web e alla fine ne ho fatta una con farina di riso e grano saraceno, apportando qualche modifica perchè la trovavo un po' troppo liquida.

Il risultato è stato molto soddisfacente, sono venute molto bene!

Per il ripieno ho ripreso la ricetta di un numero molto vecchio de La Cucina Italiana, fatta e rifatta sempre con grande successo,che prevede le zucchine e, visto che le cucino tutti i giorni, oggi hanno avuto una degna fine.

Oggi per il ripieno ho fatto a occhio, però metto la dose precisa di Cucinait, poi ci si regola, anche se per le zucchine è meglio abbondare.

Crêpes con FARINA DI RISO E DI GRANO SARACENO (12 crepes )

100gr farina di riso

40gr farina grano saraceno

300ml latte

2 uova

20gr burro (circa)

sale

 Crêpes con farina 00

125gr farina

250gr latte

2 uova

30gr burro

RIPIENO

250gr zucchine (meglio abbondare)

250gr provola affumicata

120gr prosciutto cotto

salvia

aglio

 

Ho preparato la pastella per le crepes e l'ho messa in frigo.

Ho profumato l'olio con uno spicchio di aglio e un rametto di salvia, quindi ho messo a cuocere le zucchine tagliate a rondelle piuttosto sottili. 

Salato e pepato. 

Ci andava anche un po' di parmigiano (40gr) ma..l'ho dimenticato!

Ho fatto le crepes in una padellina antiaderente, circa 16 cm di diametro. Ne sono venute 12.

Su ogni crepe ho messo fettina di provola, fettina di cotto e zucchine, avvolto il tutto poi, una volta nella teglia, le ho coperte di besciamella (fatta con farina di riso) e parmigiano. 

Maltagliati (con farina di riso) alla crema di peperoni

Altra ricetta senza frumento! 

E' dura trovarne, soprattutto perchè spesso ci sono preparazioni in cui ci vuole anche un'altra farina che per me è vietata. 

Stavolta mi è andata bene: farina di riso e fecola di patate, ricetta presa dal libro "Di farina in farina" di Marianna Franchi.

Ho condito i maltagliati con un intingolo di mia invenzione, molto simile a quello dei picchirilli senza frumento, messo nel blog alcuni giorni fa.  

Volevo un piatto allegro, colorato, estivo e allora che cosa c'è di più allegro del peperone rosso che mi piace pure parecchio?

Pasta (per due persone)

100gr farina di riso

60gr fecola di patate

1 uovo

30gr acqua tiepida

1 cucchiaio di olio di oliva

sale

Ho fatto la fontana, messo al centro uovo, etc, impastato pazientemente il tutto prima con la forchetta, poi con un tarocco.

Quando l'impasto era bello liscio e compatto, l'ho avvolto nella pellicola e l'ho fatto riposare per una ventina di minuti.

Ho steso l'impasto col matterello, spessore un paio di millimetri e ho tagliato dei rombi irregolari.

Condimento (per una persona)

Avevo già dei peperoni rossi abbrustoliti e spellati, ma va bene pure totalmente crudo.

In un pentolino ho messo una piccola falda, tagliata a striscioline,  pochissimo scalogno, acqua quasi a coprire e ho lasciato cuocere.  

A cottura ultimata ho aggiunto 6-8 foglie di basilico, sale, pepe, un goccio di olio e ridotto a crema col minipimer.

Ho versato l'intingolo in una padellina e vi ho fatto insaporire i maltagliati, aggiungendo anche un po' di parmigiano.

Messo nel piatto e decorato con filini di peperone e basilico.

Picchirilli...senza frumento!

Devo seguire per un certo periodo di tempo una dieta senza frumento,  ahimé!
Quando l'ho saputo non è che ne fossi molto felice, era peggio di quella senza glutine!!

Pochi, pochissimi prodotti da poter utilizzare.
In questo caso  la parte del leone  la fa il riso,  ma dopo un po' di giorni non ce la facevo più e, tra l'altro, non ho trovato neanche la pasta di riso, almeno nel supermercato dove vado io.

Così questa mattina, dopo aver sistemato alcune cose in giardino e pure bella stanca, decido di mettere in atto un'idea che mi frullava in testa già da qualche giorno.

E' un esperimento, se va bene ci si riprova ma se va male si butta tutto e di nuovo riso a pranzo.
Ho avuto fortuna.
La ricetta cambiava mentre la facevo, modificavo, pesavo.
Superata la "prova pentolino" ho tirato un sospiro di sollievo.
Pure la forma è nata lì per lì, li ho chiamati picchirilli come la pasta umbra fatta una settimana fa.

Per il condimento non mi sono risparmiata, ho usato due ingredienti che amo molto: gamberetti e peperone rosso.
Che devo dire? Mi sono piaciuti tantissimo!

Per tre porzioni circa (400gr, 130 gr circa a porzione)

150gr farina di riso
50gr farina di ceci
80gr fecola di patate (anche di più)
1 uovo
sale,
acqua circa 120gr

Ho impastato tutto, formati due filoncini grossi all'incirca come un pollice, tagliati dei pezzetti di circa 1 cm scarso, arrotolati per allungarli con la punta delle dita.

Per il condimento (erano solo per me, ma ho abbondato):

Prendere una mezza falda di peperone rosso, tagliarla a pezzi grossolani e metterla in un pentolino con pochissimo scalogno e una mezza costa di sedano, tutto tagliato piccolo. Aggiungere acqua, basilico a piacere, sale e far cuocere.
Una volta cotto il tutto, mettere un goccio di olio, e ridurlo a crema col minipimer.
Tenere da parte.

Soffriggere mezzo spicchio di aglio tritato in poco olio, aggiungere una bella manciata di gamberetti fatti scongelare in acqua tiepida con sale e aceto, poi risciacquati.
Farli cuocere velocemente, sfumare con vino bianco, quindi aggiungere filettini di peperone spellato col pelapatate e far cuocere, ma non troppo.

Mettere in un piatto i gamberi e nella padellina versare la crema di peperoni, farvi insaporire la pasta cotta, aggiungere i gamberi messi da parte, un trito aromatico di prezzemolo, timo, rosmarino e basilico, pepare,mescolare con cura e servire.

Picchirilli al tartufo

Fino a qualche settimana fa neanche sapevo della loro esistenza!   Poi, un fine settimana, decidiamo di fare un giro in Umbria.
Una breve visita di Foligno e per il pranzo si va a Spello.
In Umbria si mangia molto bene, lo so, ma stavolta meglio delle altre e con la piacevole scoperta di questo tipo di pasta.

 Mio figlio ne è entusiasta, mi chiede di farglieli e, addirittura!,di telefonare al ristorante.

Nel frattempo metto un post nel gruppo FB dei forumisti di Cucinait.
Risponde, tra gli altri, Gisella Mancini e mi dice che sono fatti con le patate e mi passa la ricetta di una sua ex collega di origine umbra!
Evvai!!

Compro le patate rosse e decido che domenica, quando saremo tutti, sarà un picchirilli day!
In effetti è stata una bella faticata: tre ore!  Tre ore a fare rotolini!!
Praticamente degli gnocchi lunghi 8-10cm !
Ci sono piaciuti, sicuramente li rifarò, ma devo trovare il modo di essere più veloce!

 Questi della foto sono conditi con tartufo scorzone estivo (che si trova qui nella Tuscia) e guanciale croccante.

500gr patate rosse (peso da lessate)
150gr farina (meglio abbondare, secondo me)
1 uovo

Coniglio in salmì

Finalmente!

Beh! dopo anni che non si cucinava più un coniglio in casa mia il suo ritorno sulla nostra tavola è stato trionfale.  

Capita sempre così: mangi per anni una cosa, poi ti stanchi e quando la cucini di nuovo dopo tanto tempo l'apprezzi di più, la trovi anche più buona.

Il coniglio in salmì di solito lo cucinava mia madre e io ho seguito la sua ricetta.

1 coniglio, meglio se ruspante (come quello che ho cucinato io)

salvia

rosmarino

3 spicchi di aglio

un bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio abbondante di pasta di acciughe (o acciughe dissalate)

un mazzetto di prezzemolo

aceto q.b.

peperoncino

Patè di olive taggiasche (facoltativo)

olio

sale

La sera ho messo a bagno il coniglio con acqua e aceto e il mattino seguente, dopo avere tolto eventuali parti grasse, l'ho tagliato a pezzi e messo in una padella a "fare acqua".

A questo punto ho tolto il coniglio, l'ho fatto scolare, ho buttato l'acqua e nella padella (che deve essere abbastanza grande da contenere i pezzi comodamente)  ho messo olio in quantità da ricoprire tutto il fondo, uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato e un mazzetto composto da 2 rametti di rosmarino e alcune foglie di salvia legati con filo da cucina.

Ho fatto scaldare per bene e vi ho messo a rosolare i pezzi di coniglio.

Quando era tutto ben rosolato ho salato leggermente e ho versato un bicchiere di vino bianco, fatto evaporare, messo il coperchio, abbassata la fiamma e portato a cottura, aggiungendo un po' di acqua se necessario.

Non è finita! Bisogna fare il "pisto", che renderà gustoso e saporito il nostro coniglietto ruspante.

Prima di tutto riuniremo da una parte i pezzi del coniglio e nella parte per così dire libera, metteremo abbondante  prezzemolo tritato, possibilmente con l'apposito attrezzo, 2 spicchi di aglio tritati, una cucchiaiata abbondante di pasta di acciughe, mezza tazzina e anche di più di aceto e peperoncino. 

Dopo aver amalgamato per bene questi ingredienti tra loro, si  mescola il tutto e si fa insaporire  rimettendo tutto sul fuoco per una decina di minuti. Se si vuole si può mettere anche un cucchiaio di patè di olive e anche delle olive nere.

Ho parlato di patè, ma la ricetta originale di casa mia, prevedeva l'uso della "marmellata di olive" fatta in casa, dal gusto piuttosto amarognolo e la cui preparazione richiedeva una buona dose di pazienza.

Un consiglio: meglio preparare questo piatto in anticipo e farlo "riposare", sarà più buono.

Spaghetti con pesto di zucchine

E' cominciata la stagione delle zucchine produzione propria!
Da una parte sono contenta, dall'altra c'è il problema che mi pongo ogni anno e cioè trovare nuove ricette.
Ci faccio torte salate, in padella con basilico e pecorino, le zucchine tapas (di cui trovate la ricetta in questo blog) che hanno sempre un gran successo e poi la pasta. Mai, però, ci avevo fatto il pesto e devo dire che è stata una gran bella scoperta.
Ho cominciato a cercare nel web e ho trovato questa.
L'ho presa come riferimento, perchè poi ho fatto a occhio, aggiustandola secondo il mio gusto.

5 zucchine medio-piccole
due rametti di basilico (una quindicina di foglie)
sale grosso q.b.
30gr pinoli
parmigiano 4 cucchiai
aglio, uno spicchio piccolo
pepe
olio q.b.
acqua delle zucchine lessate: un paio di cucchiai

Prima di tutto ho lessato le zucchine per 5 minuti, mettendo da parte un po' di acqua.
In un robottino mettere l'aglio e i pinoli, tritare.
Aggiungere le foglie di basilico e poco sale grosso. Tritare.
Mettere le zucchine a tocchetti, magari un po' per volta.
Tritare fino ad avere una crema.
Se il tutto fosse troppo asciutto, aggiungere l'acqua delle zucchine, e tritare di nuovo.
Infine mettere il parmigiano e l'olio.
Se avanza metterlo in frigo, coperto di olio.

Io l'ho usato per condire degli spaghetti, volendo si può mettere del tartufo oppure, scelta meno raffinata, si può optare per dadini di pancetta bella croccante.
Ovviamente si può mettere parmigiano e pecorino, oppure più basilico, insomma come ci piace di più!